بررسی پدیده انتقال جرم طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی

thesis
abstract

سرخ کردن عمیق یکی از روش های فرآوری سیب زمینی است که برای بهبود عطر، طعم، رنگ و بافت یکنواخت در مواد غذایی فرآوری شده با هدف بهبود دلپذیری کلی ماده غذایی انتخاب می شود. با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، نیاز به کاهش محتوای روغن در فرآورده های صنعتی با استفاده از فرآیندهای مکمل با هدف کاهش محتوای روغن در عین حفظ کیفیت حسی، احساس می شود. در این مطالعه از پیش تیمارهای اولتراسوند و آبگیری اسمزی به منظور تولید سیب زمینی های سرخ شده با کیفیت مناسب استفاده گردید. پیش تیمار اولتراسوند در دو سطح فرکانس 20 و khz40 به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار آبگیری اسمزی در دو غلظت 2 و 4 درصد محلول نمک به مدت 3 ساعت روی قطعات سیب زمینی اعمال شده و به دنبال آن فرآیند سرخ کردن در 3 دمای 150، 170 و c°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. تأثیر پیش تیمارهای فوق روی جذب روغن، از دست دادن رطوبت، چروکیدگی، دانسیته ظاهری و خصوصیات حسی مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت. برای بهینه سازی و بهبود تجهیزات و شرایط فرآیند سرخ کردن و افزایش کیفیت نهایی محصول سرخ شده، جذب روغن، انتقال رطوبت، چروکیدگی و دانسیته ظاهری در قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی با استفاده از 6 مدل برای هر پارامتر به عنوان تابعی از زمان مدل سازی شد. در مدل سازی انتقال رطوبت در نمونه های فوق علاوه بر مدل های تجربی، از قانون فیک نیز به عنوان یکی از مدل های انتقال رطوبت استفاده گردید و مقادیر ضریب انتشار موثر رطوبت به دست آمده مابین 8-10×945/1 و 8-10×178/7 متر مربع بر ثانیه با میانگین ضریب همبستگی 948/0 بود. همچنین، تغییرات هر کدام از پارامترها بر حسب سایر پارامترها نیز مدل سازی گردید. نتایج نشان داد که پیش تیمار آبگیری اسمزی باعث کاهش میزان جذب روغن در قطعات سیب زمینی سرخ شده گردید. استفاده از پیش تیمار اولتراسوند به همراه آبگیری اسمزی منجر به کاهش بیشتر میزان جذب روغن نسبت به نمونه های دیگر گردید. همچنین، هر دو پیش تیمار مورد استفاده باعث افزایش میزان ضریب انتشار موثر رطوبت طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی شدند. از طرف دیگر، پیش تیمار اولتراسوند در فرکانس های 28 و 40 کیلوهرتز در دمای °c150 باعث کاهش میزان چروکیدگی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. استفاده از پیش-تیمار آبگیری اسمزی و تلفیق آن با پیش تیمار اولتراسوند افزایش میزان چروکیدگی را در پی داشتند. همچنین، پیش تیمار آبگیری اسمزی و تلفیق آن با امواج اولتراسوند به شکل معنی داری باعث کاهش میزان دانسیته ظاهری نمونه های پیش تیمارشده شدند. همچنین، پیش تیمار آبگیری اسمزی و تلفیق آن با پیش تیمار اولتراسوند خصوصیات حسی سیب زمینی های سرخ شده را بهبود بخشید. علاوه بر اینها، مدل های پیشنهادشده توانستند داده های آزمایشی را با ضریب همبستگی بالا به خوبی برازش نمایند.

similar resources

بررسی پدیده انتقال جرم طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با اولتراسوند و مایکروویو

فرایند سرخ کردن عمیق مواد غذایی یکی از روش های متداول پخت می باشد. این فرایند، باعث ایجاد یکسری تغییراتی در ویژگی های فیزیکی مواد غذایی از جمله محتوای رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی و دانسیته ظاهری می شود. در این تحقیق، برای افزایش کیفیت قطعات سیب زمینی سرخ شده، تأثیر شرایط فرایند (دما و زمان) و همچنین پیش تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو بر روی فاکتورهای مذکور در این قطعات بررسی و همچنین، این فاکتور...

تاثیر پیش تیمارهای اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی بر پدیده انتقال جرم طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی

فرآیند سرخ کردن عمیق، منجر به تغییرات مختلفی در مواد غذایی شده و این امر باعث تغییر خصوصیات ساختاری از جمله دانسیته ظاهری می گردد. با استفاده از اعمال پیش تیمار های مختلف مثل اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی می توان خصوصیات کیفی و ساختاری مواد غذایی سرخ شده را بهبود بخشید. اهدف این تحقیق، مدل سازی از دست دادن آب، جذب روغن، چروکیدگی، دانسیته ظاهری و بررسی اثر پیش تیمارهای فوق روی انتقال جرم ...

بررسی پدیده انتقال جرم و چروکیدگی طی سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با اولتراسوند و خشک کردن

سرخ کردن عمیق، یکی از روش های متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگی های حسی مطلوب محسوب می شود. از آن جا که امروزه تمایل به تولید و مصرف سیب زمینی سرخ شده با میزان روغن پایین تر، افزایش یافته است و با توجه به این که نحوه سرخ کردن، تأثیر بسزایی بر خصوصیات کمی و کیفی این ماده غذایی دارد، لذا استفاده از پیش تیمارهایی مانند اولتراسوند و خشک کردن می تواند باعث بهبود این خصوصیات شود. علاوه بر این، آ...

بررسی میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی

چکیده با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، کاهش محتوای روغن در مواد غذایی سرخ­شده با حفظ کیفیت حسی اجتناب­ناپذیر است. در این پژوهش، پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 20 و  khz40 به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار آبگیری اسمزی در دو غلظت 2 و 4 درصد محلول نمک به مدت 3 ساعت روی قطعات سیب زمینی اعمال شده و به دنبال آن فرآیند سرخ کردن در 3 دمای 150، 170 و c°190 به مدت...

full text

بررسی پدیده انتقال جرم طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با آنزیم بری و پوشش های خوراکی

هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر پیش تیمارهای آنزیم بری و پوشش خوراکی بر میزان جذب روغن، از دست دادن آب، دانسیته ظاهری و چروکیدگی و همچنین مدل سازی این پارامترها طی فرآیند سرخ کردن عمیق سیب زمینی بود. در این پژوهش، برای پیش تیمار آنزیم بری از دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 1 و 3 دقیقه و برای پیش تیمار پوشش خوراکی از کربوکسی متیل سلولز با غلظت 3/0 درصد و پکتین با غلظت های 1 و 3 درصد استفاده شد. سپس...

15 صفحه اول

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023